Καταστήματα Τυροκομικά

Τυρί: η ιστορία και η παρασκευή του

Η ιστορία του τυριού

Αν και η παρασκευή τυροκομικών προϊόντων δεν έχει τοποθετηθεί σε συγκεκριμένο χρονικό πλαίσιο, θεωρείται πως το τυρί έχει τις ρίζες του αρκετά βαθιά στην ιστορία. Η παραγωγή του τυριού φαίνεται πως ανακαλύφθηκε από κάποιον Άραβα χιλιάδες χρόνια πριν, σε μία έρημο της Μέσης Ανατολής (πιθανότατα στην Περσία, σημερινό Ιράν), ενώ αυτή προέκυψε από την προσπάθεια μεταφοράς γάλατος σε ασκό φτιαγμένο από στομάχι προβάτου. Η υψηλή θερμοκρασία της ερήμου μετέτρεψε το γάλα που βρισκόταν εντός των τοιχωμάτων του ασκού σε μία μίξη τυρόγαλου και πήγματος, το οποίο, όπως διαπίστωσε ο Άραβας αργότερα, ήταν ιδιαίτερα γευστικό. Κατόπιν, ξεκίνησε η συστηματική παραγωγή τυριού στα σπίτια, δεδομένου ότι, εκείνη την εποχή, ο πυρήνας της οικονομίας ήταν η γεωργία.

Ενδείξεις για την ύπαρξη ορισμένων πρώιμων μεθόδων παραγωγής τυριού, σύμφωνα με έρευνες, έχουν απασχολήσει τόσο την Ευρώπη, όσο και την Κεντρική Ασία και Μέση Ανατολή, ενώ δεν είναι λίγες οι αναφορές στην τυροκομία στα ομηρικά έπη και άλλα αρχαία συγγράμματα. Η παρασκευή τυριού έφτασε σε ιδιαίτερη άνθιση κατά τα ρωμαϊκά χρόνια, όταν και ξεκίνησε να διαδίδεται ανά την Ευρώπη, ενώ η περίοδος του Μεσαίωνα αποτέλεσε ορόσημο για την κατανάλωση του τυριού με μορφή παρόμοια με τη σημερινή. Επίκεντρο της παραγωγής τυριού αποτέλεσε η Ιταλία, όπου διάφοροι μοναχοί επιδίδονταν στην παραγωγή μοναστηριακών τυριών. Καθώς το τυρί ήταν καθιερωμένο ως βασικό τρόφιμο, αναπόφευκτη ήταν και η διάδοσή του στην Αμερική, όταν αυτή ανακαλύφθηκε.


Η μαζική τυροκομία έκανε την εμφάνισή της το 19ο αιώνα, με το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής τυριού να χτίζεται στην Ελβετία. Ύστερα, η βιομηχανοποίηση της οικονομίας του 20ου αιώνα συνέβαλε σημαντικά στη συστηματική κατανάλωση τυριού και άλλων παραγώγων του γάλατος. Χιλιάδες εργοστάσια παρασκευής τυριού εδραίωσαν την κατανάλωση τυριού ως αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής κουλτούρας αρκετών χωρών ανά τον κόσμο, όπως η Ιταλία, η Γαλλία, η Δανία, η Ελβετία και η Ολλανδία. Στο μεταξύ, η παστερίωση του γάλατος έχει λύσει στο πρόβλημα της σύντομης διάρκειας ζωής του τυριού, αλλά και της δυσοσμίας αυτού μετά τη λήξη της δυνατότητας κατανάλωσής του.

Η τεχνοτροπία παραγωγής του τυριού

Όπως αναφέρθηκε και προηγουμένως, η παραγωγή του τυριού βασίζεται κατά κανόνα στην ποιότητα του γάλατος που θα χρησιμοποιηθεί, αλλά και στη περιεκτικότητα αυτού σε καζεΐνη και λίπος, που, ουσιαστικά, προσδιορίζουν το είδος του τυριού που θα παραχθεί. Το γάλα δύναται να είναι αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο, αλλά και, σε σπανιότερες περιπτώσεις, να προέρχεται από άλλα ζώα. Αφού αυτό βράσει, αναμειγνύεται με την πυτιά, μία μορφή μαγιάς σε σκόνη ή σε υγρή μορφή, ενώ, στη συνέχεια, ανακατεύεται και προστίθενται σε αυτό περισσότερες χημικές ουσίες που εντείνουν τη γεύση του τυριού. Έπειτα, το τυρί που προκύπτει από το μείγμα διαχωρίζεται από το κομμάτι που δεν έπηξε, το επονομαζόμενο τυρόγαλο.
Η υφή του τυριού που παρασκευάζεται, επηρεάζεται τόσο από τη θερμοκρασία, όσο και από το χρόνο της πήξης του τυριού, αλλά και διάφορα άλλα επιμέρους σημεία της όλης διαδικασίας. Μία βιομηχανία παραγωγής τυριού, παραδείγματος, χάρη, παρασκευάζοντας ένα σκληρό τυρί, θα απαιτούσε εκτενέστερο βράσιμο θερμοκρασίας τουλάχιστον 33 βαθμούς Κελσίου, καθώς και χρήση περισσότερης πυτιάς. Αντίθετα, η παρασκευή ενός μαλακού τυριού αρκείται σε μικρότερη ποσότητα μαγιάς και βράσιμο στους 25 με 33 βαθμούς Κελσίου. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, η διαδικασία ολοκληρώνεται με το στράγγισμα του τυριού και την αποθήκευσή του για μεγάλο χρονικό διάστημα, προκειμένου οι χημικές ζυμώσεις των ενζύμων από μύκητες, φυτικούς ιστούς και μικροοργανισμούς να ολοκληρώσουν το αποτέλεσμα.

Η σύνθεση και τα οφέλη του τυριού

Το τυρί δεν αποτελεί μόνο ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και μία από τις τροφές με ιδιαίτερα σημαντική για τον ανθρώπινο οργανισμό τροφική αξία, αφού, μεταξύ άλλων, αυτό περιέχει βιταμίνες (κυρίως Α και D, αλλά και ορισμένες από τις βιταμίνες του συμπλέγματος B), ασβέστιο, ιχνοστοιχεία (φώσφορο και ψευδάργυρο) και πρωτεΐνες. Η σύνθεση του τυριού περιλαμβάνει, επίσης, λακτόζη, λίπος, καζεΐνη, σάκχαρα και υδατάνθρακες, όπως ακριβώς και το γάλα, που αποτελεί βάση για τη δημιουργία του.

Το τυρί το συναντάμε σε μία τεράστια και ατελείωτη ποικιλία που, ανάλογα με την βιομηχανική ή βιοτεχνική παραγωγή, προσδιορίζουν τους παράγοντες διαφοροποίησης ενός τυριού ως προς το σχήμα, το χρώμα, τη γεύση, την υφή και τη διατροφική του αξία. Κάθε τυρί έχει τα δικά του χαρακτηριστικά, τα οποία μας βοηθούν να κατηγοριοποιήσουμε τα τυριά ανάλογα με το είδους τους, αλλά και να δημιουργήσουμε τους καλύτερους δυνατούς συνδυασμούς. Η τυροκομία, όπως ονομάζεται η τεχνική της παραγωγής του τυριού, καθορίζει, πέραν της χημικής σύστασης, τις συνθήκες ωρίμανσης για το εκάστοτε τυρί, οι οποίες, όπως είναι φυσικό, επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά, κάνοντας το κάθε τυρί ξεχωριστό και ιδιαίτερο.


Αν και, όπως είναι ευρέως γνωστό, η βάση του τυριού είναι το γάλα, θεωρείται πως η κατανάλωση τυριού υπερτερεί σε διατροφική αξία αυτής του γάλατος, λόγω του μικρότερου όγκου και της εντονότερης συμπύκνωσης των θρεπτικών συστατικών, που συμβάλλουν στην καλύτερη απορρόφηση.

Η παρασκευή τυριού στην Ελλάδα

Με εξέχουσα περίπτωση αυτή της φέτας, τυρί το οποίο διαθέτει όλα τα εχέγγυα για διεθνή παρουσία και είναι γνωστό τοις πάσι ως ένα από τα πλέον σπουδαία προϊόντα που εξάγει η χώρα, η ελληνική κουζίνα, υπό το πρίσμα της μεσογειακής διατροφής, διαθέτει αρκετά τυριά, έτσι ώστε να θεωρείται πως η τυροκομία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εθνικής μας γαστρονομίας. Τα πιο σημαντικά από αυτά είναι τα εξής:

  • Η φέτα, ιδιαίτερα δημοφιλής στο εξωτερικό για την αλμυρή και έντονη γεύση και οσμή της. Αποτελεί προϊόν γάλατος προβάτου, που πολλές φορές αναμειγνύεται με αυτό της γίδας. Πρόκειται για τυρί του οποίου η σκληρότητα ποικίλλει. Αν και οι ρίζες της, σύμφωνα με ιστορικές αναφορές, βρίσκονται στην Αρχαία Ελλάδα, αντίστοιχα προϊόντα συναντάμε σε όλη τη Βαλκανική Χερσόνησο, με την εμπορική ονομασία της φέτας, πάντως, να προστατεύεται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία.
  • Η γραβιέρα, όπως προδίδει η ονομασία της, βασίζεται στο δημοφιλές ελβετικό τυρί gruyère, με τη διαφορά της χρήσης πρόβειου (ή αιγοπρόβειου) γάλατος αντί για αγελαδινό. Παρασκευάστηκε για πρώτη φορά το 1914, ενώ η ελαφρώς υπόγλυκη γεύση της την έχει καταστήσει το πιο γνωστό κίτρινο τυρί της χώρας. Η παραγωγή του εν λόγω τυριού είναι ιδιαίτερα ανθηρή στην Κρήτη, τη Νάξο και την Αμφιλοχία.
  • Η μυζήθρα είναι ένα από τα τυριά με τις πιο χαρακτηριστικές γεύσεις στην ελληνική κουζίνα. Προκύπτει από την ανάδευση πρόβειου ή αιγοπρόβειου γάλατος με τυρόγαλο. Θεωρείται πως η ιδανική της μορφή, είναι τριμμένη.
  • Το κατίκι, τυρί με ιδιαίτερα όξινη γεύση, προέρχεται από το Δομοκό Φθιώτιδας και παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση πυτιάς. Φημίζεται για τη μαλακή υφή της.
  • Το ανθότυρο αποτελεί προϊόν ανάμειξης κατσικίσιου ή πρόβειου τυρόγαλου με αιγοπρόβειο γάλο, κατά το πρότυπο του ιταλικού τυριού ricotta. Κυκλοφορεί τόσο φρέσκο, όσο και αποξηραμένο και θυμίζει αρκετά τη μυζήθρα.

 

Αναζητήστε καταστήματα με τυροκομικά προϊόντα στον επαγγελματικό κατάλογο f-all.gr

Kατηγορίες