Καταστήματα Φούρνοι

Η τέλεια ζύμη ψωμιού με μαγιά

Αν είστε αρχάριος αρτοποιός που δεν είναι έτοιμος να επενδύσει σε διαφορετικά αλεύρια ή πολλά εργαλεία, ή ίσως είστε βετεράνος που ασχολείται με μία μεγάλη ποικιλία διαφορετικών ειδών φρέσκου αλεσμένου αλευριού. Τότε αυτή η ανάρτηση σας ενδιαφέρει. Αν νομίζετε πως το τέλειο ψωμί μπορεί να βρεθεί μόνο στο φούρνο, κάνετε λάθος. Όλα τα μυστικά για την καλύτερη ζύμη με μαγιά που με το κατάλληλο πάντα ψήσιμο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο ψωμί, την πίτσα, καθώς και τις διάφορες πίτες, είναι εδώ. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αγοράσετε ένα ή δύο σακιά αλεύρι από το τοπικό σας σούπερ μάρκετ ή φούρνο.

Αν έχετε μεγάλη εμπειρία στην αρτοποιία και προτιμάτε το τρυφερό τρίμμα ενός μέτριας πρωτεΐνης ραφιναρισμένο αλεύρι, μπορείτε επίσης να ακολουθήσετε τις συμβουλές μας. Ανεξάρτητα από τους λόγους για τους οποίους θέλετε να ψήσετε το σπιτικό σας προζύμι με αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αυτή η συνταγή θα προσφέρει ένα νόστιμο, όμορφο και διασκεδαστικό ψωμί, αντίστοιχο με αυτό που θα βρείτε σε έναν καλό φούρνο.


Αναμίξτε τα υλικά και ξεκινήστε το ζύμωμα

Πώς, λοιπόν, πρέπει να γίνει η ζύμη σας, έτσι ώστε να είναι κατ’ εικόνα και καθ’ ομοίωση με εκείνη που χρησιμοποιείται στα ψωμιά των φούρνων; Θα σας προτείναμε να ξεκινήσετε με ένα ζύγισμα των συστατικών του προζυμιού σας, χωρίς, ωστόσο, να χρειαστεί να ανησυχήσετε πολύ για την ακρίβεια τους. Η ακρίβεια των συστατικών δεν επιβάλλεται σχεδόν σε καμία συνταγή ψωμιού, τόσο σε αυτές των φούρνων του εμπορίου, όσο και στις σπιτικές εκδοχές του. Διαφορετικές μάρκες αλευριού μπορεί να έχουν διαφορετική απορροφητικότητα ή υγρασία, ενώ η δυνατότητα προσαρμογής των συστατικών με βάση την αίσθηση που αφήνουν είναι πιο σημαντική από την τήρηση μιας συνταγής κατά γράμμα. Χρησιμοποιήστε κάθε συστατικό όπως προτείνει η συνταγή σας και, εάν στο τέλος η ζύμη σας φαίνεται πολύ πιο υγρή ή στεγνή από όσο θα έπρεπε, τότε μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεύρι ή νερό αντιστοίχως.

Παρατηρήστε τη ζύμη σας και πραγματοποιήστε τη μαζική ζύμωση

Εάν θέλετε το ψωμί σας να ανταγωνίζεται επάξια εκείνο του φούρνου της γειτονιάς σας, τότε το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε όταν φτιάχνετε ψωμί είναι να παρατηρείτε τη ζύμη και να προχωρήσετε στο επόμενο βήμα μόνον όταν η ζύμη φαίνεται και είναι έτοιμη, και όχι όταν η συνταγή λέει ότι πρέπει να είναι έτοιμη. Αυτός ο κανόνας, άλλωστε, τηρείται κατά γράμμα σε κάθε καλό φούρνο του κόσμου. Το χρονοδιάγραμμα οποιασδήποτε συνταγής για το προζύμι καθορίζεται από τη θερμοκρασία και το σφρίγος του μίγματός σας τη συγκεκριμένη ημέρα. Περιττό να αναφέρουμε και πάλι ότι αυτές οι μεταβλητές διαφέρουν μεταξύ ανάλογα με τις προδιαγραφές του κάθε φούρνου. Φροντίστε ώστε το επόμενο στάδιο επεξεργασίας της ζύμης σας να ταιριάζει με το πρόγραμμα της ημέρας σας. Τούτου λεχθέντος, καθώς εξοικειώνεστε με τις αρχές ψησίματος και ζύμωσης του προζυμιού, μπορείτε να προσαρμόσετε οποιαδήποτε πτυχή του χρονολογίου της συνταγής (κατασκευή εκκίνησης, μαζική ζύμωση, τελικό στάδιο και ούτω καθεξής) ώστε να ταιριάζει στο πρόγραμμά σας.

Διαμορφώστε τη ζύμη σας

Μετά τη μαζική ζύμωση, θα διαμορφώσετε τη ζύμη σας ώστε να ταιριάζει στο ταψί σας. Εάν έχετε ήδη ψήσει στο παρελθόν μερικά καρβέλια ψωμί με προζύμι, πιθανότατα θα έχετε συνειδητοποιήσει ότι δεν υπάρχει σωστή φόρμουλα για τη ζύμη του ψωμιού, ούτε σωστή και λάθος διαδικασία με την οποία θα φτάσετε σε νόστιμο ή μη ψωμί. Στην πραγματικότητα, ακόμα και οι υπάλληλοι των φούρνων υποστηρίζουν πως δεν χρειάζεται καν να ψήσετε αυτή τη συνταγή σε ένα συγκεκριμένο κλειστό σκεύος όπως ένας ολλανδικός φούρνος ή κεραμικό κλος. Μπορείτε κάλλιστα να διαμορφώσετε τη ζύμη σας σε μια στρογγυλή φραντζόλα ή μια φραντζόλα στο σχήμα του τηγανιού, καθώς και σε πολλά ακόμα διαφορετικά σχήματα ψωμιού.

Πραγματοποιήστε τις τελευταίες διορθώσεις

Όπως σε κάθε φούρνο εκεί έξω, έτσι και τα σπιτικά ψωμιά έχουν ανάγκη τις απαραίτητες τελικές διορθώσεις, έτσι ώστε η ζύμη του προζυμιού να έρθει στις κατάλληλες προδιαγραφές πριν το ψήσιμο στο φούρνο. Προτείνουμε αυτό να παραμείνει για τουλάχιστον μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε η ζύμη να φουσκώσει, καθώς και την πολύωρη (ιδανικά, κατά τη διάρκεια της νύχτας) παραμονή της σε θερμοκρασία ψυγείου. Η ψύξη της ζύμης για ένα μεγάλο αριθμό ορών πρόκειται να ενισχύσει την ξινίλα και να εξισορροπήσει την τελική γεύση του ψωμιού, επιτρέποντας, μάλιστα, ένα μεγάλο περιθώριο λάθους σχετικά με το πότε η ζύμη πρέπει να ψηθεί στο φούρνο. Εάν, παραδείγματος χάρη, επιλέξετε να ψήσετε τη ζύμη σας έτσι ώστε αυτή να λάβει το σχήμα ψωμιού για σάντουιτς, θα πρέπει να την αφήσετε να φουσκώσει ακόμα περισσότερο πριν την τοποθετήσετε στο ψυγείο ή να την αφήσετε να φουσκώσει ξανά σε θερμοκρασία δωματίου το πρωί, αμέσως πριν την ψήσετε στο φούρνο.


Εάν, πάλι, ψήνετε σε μικρότερο βαθμό διόγκωσης (παρόμοιο με τη ζύμη του τεχνικού στυλ), τότε θα πρέπει να χαράξετε καλά τη ζύμη του ψωμιού σας, για να αποφύγετε να ανοίξει από τη μία πλευρά. Εάν, πάλι, βιάζεστε και θέλετε για οποιοδήποτε λόγο να αποφύγετε την ξινή γεύση του ψωμιού μετά το ψήσιμο, μπορείτε να παραλείψετε την ψύξη καθ’ όλη τη διάρκεια της νύχτας και, αντ’ αυτού, να ψήσετε τη ζύμη στο φούρνο την ίδια μέρα. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να παρατείνετε το χρόνο διόγκωσης σε θερμοκρασία δωματίου για να έχετε πλήρη διόγκωση της ζύμης, από 1 έως 3 ώρες.

Ψήστε τη ζύμη σας στο φούρνο

Μόλις ο φούρνος σας έχει προθερμανθεί για τουλάχιστον 15 λεπτά και προετοιμαστεί το ψήσιμο, μην ξεχάσετε να χαράξετε τη ζύμη σας, στην περίπτωση που αυτή πρόκειται να ψηθεί σε κλειστό σκεύος. Αλείψτε, έπειτα, το πάνω μέρος της ζύμης με νερό και τοποθετήστε το στο φούρνο, στο μεσαίο ράφι. Ψήστε τη ζύμη σας στο φούρνο για 50-60 λεπτά, γυρνώντας το ταψί μέχρι τη μέση αν το ψωμί ροδίζει ομοιόμορφα. Για να σφίξετε τον πάτο και τα πλαϊνά του καρβελιού, το βγάζετε από το ταψί για τα τελευταία 5-10 λεπτά. Αλείψτε, στο τέλος, τη ζεστή ακόμα κρούστα με βούτυρο ή λάδι για να τη διατηρήσετε μαλακή. Με το κατάλληλο ψήσιμο, όπως αυτό προτείνεται στην κάθε συνταγή σας, το προζύμι για όλες τις χρήσεις μπορεί να μετατραπεί σε ένα γευστικό και ιδιαίτερο ψωμί, που είτε θα είναι καλαίσθητο οπτικά όπως εκείνο των φούρνων, είτε μαλακό και τρυφερό ψωμί για σάντουιτς, όπως δεν το έχετε ξαναφάει.

 

Αναζητήστε φούρνους και αρτοποιεία στην περιοχή σας στον επαγγελματικό οδηγό επιχειρήσεων f-all.gr

Αναζητήστε φούρνους και αρτοποιεία στη Λάρισα σας στον επαγγελματικό οδηγό της πόλης elarisa.gr

Kατηγορίες