Σήμερα, εξετάζουμε ένα σημαντικό στοιχείο για την πετυχημένη παρασκευή καφέ που όμως συχνά παραβλέπεται: το άλεσμα του καφέ. Κατά την παραγγελία ειδικού καφέ, ο καταναλωτής περιμένει την καλύτερη ποιότητα. Οι καφετέριες, τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία πρέπει να έχουν πάντα ως πρωταρχικό τους σκοπό να προσφέρουν ποιοτικό καφέ στους πελάτες, αλλιώς ενδέχεται η εμπειρία τους να είναι αρνητική. Ωστόσο, ενώ είναι εύκολο να επενδύσετε σε καλά προϊόντα και να εκπαιδεύσετε baristas και σερβιτόρους στην εξυπηρέτηση πελατών, όλα αυτά δεν θα σημαίνουν τίποτα εάν ο καφές έχει περάσει από μια κακής ποιότητας επεξεργασία.
Το πώς αλέθονται οι κόκκοι καφέ θα επηρεάσει τις γεύσεις και τα αρώματα του ροφήματος. Ακόμη και με μία κορυφαία μηχανή καφέ και κόκκους εξαιρετικής ποιότητας, αν υπάρξει λανθασμένος χειρισμός του αλέσματος, το αποτέλεσμα μπορεί να έχει πικρή ή ξινή γεύση. Η σωστή διαδικασία παρασκευής σημαίνει ότι δίνουμε προσοχή στο άλεσμα του καφέ, στο μέγεθος των πλακών και στην ίδια την ποιότητα του καρπού.
Φρέσκο άλεσμα: Γιατί έχει σημασία;
Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι ο καφές είναι ένα βιολογικό προϊόν και όλα τα βιολογικά προϊόντα σερβίρονται καλύτερα φρέσκα. Μόλις ψηθούν οι κόκκοι, αρχίζει να εξασθενεί η ποιότητά τους. Η άλεση τους επιταχύνει αυτή τη φθορά, καθώς αυξάνει την ποσότητα επαφής που έχει η επιφάνεια των κόκκων με τον αέρα. Αυτό σημαίνει ότι οι ενώσεις γεύσης και αρώματος χάνονται γρήγορα – και η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα υποφέρει.
Ο καφές δε μπορεί να αλεσθεί νωρίτερα. Ένας «χρυσός κανόνας» είναι να παρασκευάζεται πάντα εντός 15 λεπτών από την άλεση, ωστόσο θα σας συνιστούσαμε να τον ετοιμάσετε σε πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα για τη μείωση του κινδύνου.
Για αυτόν τον λόγο, είναι κρίσιμο οι baristas και οι σερβιτόροι να μπορούν να αλέσουν και αμέσως μετά να ετοιμάσουν τον καφέ σας. Το πρόβλημα είναι ότι διαφορετικοί κόκκοι και διαφορετικός εξοπλισμός ενδέχεται να χρειάζονται διαφορετικά προφίλ αλέσματος, απαιτώντας από τους baristas να αλλάξουν τις ρυθμίσεις λειτουργίας.
Διαφορετικοί κόκκοι, διαφορετικά προφίλ αλέσματος
Όσο πιο χονδροειδές είναι το μέγεθος της άλεσης, τόσο πιο αργά θα εξαχθούν οι ενώσεις (και, εάν χρησιμοποιήσετε μια μέθοδο παρασκευής φίλτρου, τόσο πιο γρήγορα θα στάξει το νερό). Αρχικά στην παρασκευή, εξάγονται ενώσεις όξινης γεύσης, αργότερα πιο γλυκές και στο τέλος πικρές.
Με απλά λόγια: χρησιμοποιήστε ένα μέγεθος αλέσματος πολύ χοντρό και θα έχετε ξινό ή ακόμα και αλμυρό καφέ. Χρησιμοποιήστε ένα άλεσμα πολύ λεπτό και ο καφές σας θα έχει πικρή γεύση. Ενώ, τέλος, με τη σωστή άλεση θα είναι γλυκός και ισορροπημένος.
Ωστόσο, οι πολύ καβουρδισμένοι κόκκοι συχνά έχουν πιο πικρό προφίλ σε αντίθεση με τους λιγότερο ψημένους. Οι καφέδες της Ανατολικής Αφρικής μπορεί να έχουν πιο έντονη οξύτητα, ενώ οι Κολομβιανοί τείνουν να έχουν μεγαλύτερη ισορροπία. Απ’ την άλλη, οι φυσικοί ή οι επεξεργασμένοι με μέλι καφέδες μπορεί να έχουν περισσότερη γλυκύτητα. Ως εκ τούτου, διαφορετικοί καφέδες θα ταιριάζουν με διαφορετικές συνταγές παρασκευής και διαφορετικές ρυθμίσεις αλέσματος. Ο επικεφαλής barista πρέπει να δημιουργεί αυτές τις συνταγές.
Υπενθυμίζουμε ότι αυτή η συνταγή δεν πρέπει να είναι ίδια για κάθε ποικιλία. Ο χρόνος ψησίματος είναι επίσης σημαντικός. Θυμηθείτε, όσο περισσότερο έχει ψηθεί ο καφές, τόσο περισσότερο αλλοιώνεται η γεύση του. Οι παλαιότεροι κόκκοι θα είναι πιο πορώδεις και θα περιέχουν λιγότερο αέρα. Ακόμα, σε υγρό περιβάλλον, οι κόκκοι καφέ μπορεί να απορροφήσουν επιπλέον υγρασία από τον αέρα. Σε ζεστά περιβάλλοντα, μπορεί να γίνουν πιο εύθραυστοι. Όλοι αυτοί οι παράγοντες ενδέχεται να απαιτούν πολύ λεπτές τροποποιήσεις στη ρύθμιση αλέσματος. Ο εξαιρετικός καφές απαιτεί μια διαδικασία παρασκευής και επεξεργασίας με ακρίβεια.
Γιατί έχει σημασία ο εξοπλισμός
Δεν είναι μόνο οι κόκκοι που μπορούν να επηρεάσουν το ιδανικό μέγεθος αλέσματος. Ο εξοπλισμός το επηρεάζει εξίσου. Για παράδειγμα ο espresso ανάλογα με τις ανάγκες και τη συσκευή αλέσματος που χρησιμοποιείται μπορεί να χρειαστεί λεπτό ή μεσαίο φίλτρο, ενώ θέλει και φιλτράρισμα. Με άλλα λόγια, εάν μια καφετέρια, ένα εστιατόριο ή ένα ξενοδοχείο σκοπεύει να προσφέρει περισσότερες από μία μεθόδους παρασκευής, θα πρέπει είτε να επενδύσουν σε πολλούς μύλους άλεσης είτε να είναι έτοιμοι να αλλάζουν τις ρυθμίσεις λειτουργίας.
Οι κακής ποιότητας μύλοι αλέσματος μπορεί να παράγουν λιγότερα σταθερό αλεσμένο καφέ, με πολλές προσμίξεις και κομμάτια που είναι πολύ μικρότερα ή πολύ μεγαλύτερα από τα υπόλοιπα. Θυμηθείτε, το μέγεθος του αλέσματος επηρεάζει εάν ο καφές είναι πικρός, ξινός ή γλυκός και ισορροπημένος. Μια σταθερή άλεση θα επιτρέψει μια πιο σταθερή εκχύλιση, η οποία κάνει ένα καλύτερο φλιτζάνι καφέ.
Κάτι ακόμα που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι η “ηλικία” του μύλου. Με την πάροδο του χρόνου, τα γρανάζια ή οι λεπίδες θα υποστούν φθορά, ενώ η καλύτερη ρύθμιση αλέσματος θα αρχίσει να διαταράσσεται. Και ενώ οι αλλαγές είναι σταδιακές, εάν αγνοηθούν, ο αντίκτυπος που θα έχει στον παραγόμενο καφέ θα είναι σημαντικός: αυτό μπορεί να έγκειται στη διαφορά μεταξύ ενός ικανοποιημένου πελάτη και μιας κριτικής τριών αστέρων.
Πρακτικές συμβουλές για καλύτερη παρασκευή
- Οι ακριβείς, συνεπείς ρυθμίσεις άλεσης είναι σημαντικές
- Σημειώστε τη ρύθμιση αλέσματος και την αναλογία νερού προς καφέ που χρειάζονται για κάθε προϊόν στο μενού
- Είναι πολύ σημαντικό να διασφαλίσουμε ότι έχουμε τον σωστό μύλο για να ανταποκριθούμε στην επιθυμητή ποιότητα καφέ
Ο έλεγχος μικρών λεπτομερειών όπως αυτές μπορεί να μειώσει δραματικά τον αριθμό των σφαλμάτων που γίνονται κατά τη διάρκεια, ενώ το επίπεδο αυτοματισμού εδώ μπορεί επίσης να επιταχύνει την εργασία ενός barista ή του σερβιτόρου. Το αποτέλεσμα είναι ένας καφές καλύτερης ποιότητας που σερβίρεται με ταχύτητα και συνέπεια.
Τέλος, ο τακτικός καθαρισμός και η συντήρηση των μύλων είναι το κλειδί. Ο καθαρισμός του εξοπλισμού θα παρατείνει τη ζωή του και θα αυξήσει την απόδοσή του. Θα πρέπει επίσης να αντικαθιστάται περιοδικά. Το προβληματικό άλεσμα, η παραγωγή καφέ με επίπεδη γεύση και φυσικά οι μη κοφτερές λεπίδες θα μπορούσαν να σηματοδοτήσουν ότι ήρθε η ώρα να επενδύσετε σε μια καινούρια μηχανή.
Όπως είπαμε, όταν σερβίρετε καφέ υψηλής ποιότητας, η άλεση είναι μια διαδικασία ζωτικής σημασίας. Οι ισορροπημένες γεύσεις και μια κούπα ποιοτικού καφέ που θα ικανοποιήσει κάθε ουρανίσκο είναι ο βασικός στόχος. Το κλειδί για την επίτευξη αυτού είναι πρωτίστως η κατάλληλη εκπαίδευση του προσωπικού και η εξασφάλιση υψηλής ποιότητας εργαλείων με τα οποία θα επιτύχετε γρήγορα και με ακρίβεια το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αναζητήστε καφεκοπτεία στον ηλεκτρονικό οδηγώ επιχειρήσεων f-all.gr